S’il représente aujourd’hui l’excellence, le caviar ne l’a pas toujours fait. Le goût de l’esturgeon a toujours été loué. Les Grecs et les Romains faisaient rôtir ce magnifique poisson. Bien que ses œufs soient consommés depuis près de deux mille ans, le caviar moderne est beaucoup plus récent. Jusqu’au Moyen-Âge, les œufs d’esturgeon étaient principalement transformés en bouillie sur le territoire perse, près de la mer Caspienne. C’était un substitut efficace de la viande. Voici trois choses que vous devez savoir sur ce repas somptueux.
Caviar : son histoire
Les Russes ont également imaginé un moyen astucieux d’utiliser les restes d’œufs, moins attrayants. Ils sont commercialisés sous la forme d’une pâte épaisse qui, après avoir été déshydratée et compactée, peut être conservée longtemps et est simple à transporter. Les aristocrates russes ont fui la révolution bolchévique en 1917 afin d’éviter le massacre. Ces nobles voyageaient fréquemment en France et apportaient avec eux leur passion pour le caviar.
La survie de l’esturgeon est en danger en raison d’une exploitation accrue, le caviar gagnant en notoriété. Ainsi, au milieu du XXe siècle, les premiers essais de reproduction ont été menés en Russie, en Europe et aux États-Unis. Depuis le 1eavril 1998, la convention CITES impose des mesures pour en préserver les espèces sauvages.
La Chine, le Kazakhstan, l’Iran et la Russie sont les principaux exportateurs de caviar. Cette dernière a créé un programme d’élevage de premier ordre, et la production annuelle a considérablement augmenté.
Caviar : résultat de la maîtrise de l’œuf à l’œuf
L’élevage des esturgeons demande beaucoup de temps et une planification minutieuse. Après avoir obtenu les alevins de nos meilleurs géniteurs, il faut près de trois ans pour utiliser une échographie afin de déterminer individuellement le sexe de chaque esturgeon. La Sturgeon Company a été la première à évaluer la maturité des œufs en utilisant cet outil pour en déterminer le sexe.
Ensuite, les femelles sont élevées dans des étangs pendant environ 8 ans jusqu’à ce qu’elles soient matures. Nous pouvons goûter le caviar et évaluer sa qualité à l’aide d’échographies supplémentaires et d’une biopsie, ce qui nous aide à déterminer le moment de la récolte. Le caviar est un produit saisonnier qui n’est pêché qu’entre septembre et mars. À l’âge de 8 ans, l’esturgeon pèse environ 10 kilos et produit 10 % de son poids en caviar.
Comment élabore le caviar ?
Les méthodes traditionnelles de fabrication du caviar consistent à trier les grains à la main, à les laver dans de l’eau claire, à mélanger du sel aux grains, puis à mettre le produit fini en boîte. Le processus de maturation se déroule ensuite naturellement dans notre salle de maturation.
Les saveurs de noisettes, équilibrées et caviardées, peuvent s’exprimer pleinement grâce à ce savoir-faire artisanal. Les œufs croquants ont une saveur et une longueur en bouche inégalées grâce au délicat salage « malossol ».
Il convient de noter que la CITES, qui contrôle les restrictions à l’exportation pour sauvegarder les espèces menacées et en voie d’extinction, a rendu le caviar sauvage nettement plus cher que le caviar d’élevage, qui représente 80 % de la production mondiale.
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